聚焦餐飲熱詞：倡議餐廳推出半份菜小份菜 數字化牛奶怎么搞？

數字化

數字經濟不僅是商業模式的重大革命、經濟高質量發展的新引擎，更是人民美好生活的重要實現路徑。桌角的小小二維碼正肩負著傳喚美食的使命。輕輕一掃，手指一揮，點餐信息通過后臺數據傳送到后廚，再由機器人將美食傳送至餐桌，看似是討巧之舉實則是餐飲企業向數字化時代奮力前行的有力證據。

的確，隨著科技的發展、消費環境的變化，越來越多的餐飲企業也開始加入數字化的行列。從吉野家的送餐小火車、海底撈的智能配鍋機、謝謝茶的智能奶茶站、餓了么的AI菜品分析系統等，數字化就像是不斷滲入海綿中的水，將餐飲行業帶向更加豐滿完善的方向。

就在今年，茶飲頭部品牌奈雪的茶嘗試機械制茶，推出了自動制茶機，預計將于2022年9月底完成在全國門店投放使用的計劃。不僅如此，奈雪的茶還加快了自動訂貨、采購等軟件系統在門店使用。奈雪的茶認為，持續推進數字化管理能夠降低門店的人力成本。

微博數據顯示，僅#成本暴漲倒逼企業數字化轉型#話題閱讀量就達到了92.4萬，#數字化牛奶怎么搞#、#一個面包的數字化之旅#兩個與食物息息相關的數字化話題閱讀量分別為194.1萬和14.5萬。

現階段餐飲企業的數字化，已經不能夠停留在上架外賣平臺這一單一步驟了。許多品牌商家以為上架外賣平臺、形成線上化商品就是完成了數字化，但這僅僅是第一步。數字化最關鍵的一點是將數字化與業務相結合，從而形成關鍵數據，提升業務效率和消費體驗。

專家觀點 數字化轉型顧問、營銷戰略專家唐興通：

數字化轉型并沒有一個確定的范式，要圍繞現存的問題出發。數字化轉型是對技術、商業模式和整個經營流程的優化和重組，以確保不斷為品牌帶來新價值。從這個角度看來，目前餐飲行業更加關注數字化營銷、技術與信息化方面，數字化轉型還處在1.0階段。而數字化的進程也并不能一蹴而就，整個餐飲行業還將面臨持續通過數字化來優化商業模式、培育新制度等挑戰。此外，數字化是一個過程，它沒有終點，需要長期投入，而部分企業對數字化帶來的回報持懷疑態度，因此面臨轉型挑戰。

外賣

外賣早已與消費者的生活息息相關，外賣行業更是愈發完善，只是今年的特殊節點使得外賣被賦予了更多含義。由于疫情影響，今年以來，全國部分地區堂食階段性停擺，在此情況下，跑在路上的外賣騎手不僅撐起了餐飲企業的外送經營，也撐起了消費者的一日三餐。堂食雖暫停，但服務不打烊。

2022年上半年來，許多未曾設有外賣的餐飲品牌也陸續推出了外賣服務。例如網紅面館胖妹、咖啡品牌Manner，還有餐飲品牌東發道，就連此前疏忽了外賣業務的老字號萃華樓都開始逐步加碼外賣，四季民福烤鴨店也開始優化外賣菜單和結構。

正是因為外賣服務與消費者息息相關，能否安全送達則牽動著多方的心。為此，有關部門今年也出臺了多版《新冠疫情流行期間外賣配送人員防控指引》，對外賣配送人員的管理機制、配送方式和相關防疫要求進行了規定。例如，建立外賣配送人員分級管理機制和備案機制，配備充足的口罩、體溫計、消毒液等必要防疫物資，推廣應用無接觸式配送模式等。

資深連鎖產業專家文志宏指出，疫情為餐飲企業經營帶來了較大影響，推出外賣等自救舉措也是希望能夠最大程度緩解經營壓力，從而持續發展下去。

外賣改變了消費者的用餐方式，但外賣的封簽情況也引起了消費者關注。微博數據顯示，封簽閱讀量達2.8億、#北京4月1日起外賣封簽#閱讀量達1.3億、#南京出臺外賣封簽使用規范#閱讀量為4388.3萬、#外賣封簽費該誰來買單#閱讀量達8766.2萬……外賣封簽已經牽動了消費者的神經。為了更好地規范外賣行業，浙江省與北京市等地區出臺的“外賣封簽”相關規范也于今年上半年開始實施，從而完善并推動著外賣行業向上發展。

專家觀點 中國人民大學智能社會治理研究中心研究員王鵬：

新冠肺炎疫情發生以后，餐飲的網上外賣業務迅速增長，網絡餐飲對拉動餐飲企業穩定增長起到積極作用，但也存在部分入網餐飲服務提供者的食品安全意識不強等問題。相關規范能夠避免配送過程中發生惡意開啟風險，最大程度降低了企業和消費者涉及食品安全風險問題。

小份菜

民以食為天，食以儉養德。在倡導節約糧食、反對浪費的背景下，“小份菜”逐漸成為了餐飲行業的新風尚。

與小份菜有關的話題也受到了不少消費者的關注。截至今年7月，微博數據顯示，#中飯協發文倡議開發小份菜和套餐#話題閱讀量達到了1.1億次;#倡議餐廳推出半份菜小份菜#閱讀量也達到了2225.8萬;另外，包括#餐廳和單位食堂配置小份菜小份主食#、#上海將推動餐飲企業提供半份菜小份菜#等話題紛紛登上了熱搜，引起了網友的熱議。

在全社會的倡導下，小份菜的形式也開始得到消費者的認可。美團數據顯示，自2021年來，用戶在美團平臺主動搜索“半份菜、小份菜、小份菜套餐、單人套餐、一人食套餐”等關鍵詞近441萬次，同比增加了52.5%。其中，“小份菜”搜索量最高且呈現持續上升趨勢。

在消費者認可的同時，越來越多的餐飲品牌也加入到了售賣小份菜的行列。尤其是對于一些具有特色的餐飲品牌，也在針對自身的業態特點制定相應的措施。以旺順閣為例，如今在外賣平臺上推出兩斤左右的小魚頭，滿足消費者的需求;海底撈相關負責人表示，目前大多數餐廳半份菜的點餐率均超過70%，也有些門店半份菜的點單率達90%。

美團數據顯示，在堂食商戶中，提供小份菜的商戶數及小份菜菜品數量同比增長均已超過五成。外賣方面，僅2021年9月設置“小份菜”的商戶數同比增長了25.43%，訂單量同比增長18.94%。

實際上，在小份菜剛推出之時，關于小份菜導致餐飲企業成本上升的話題引起熱議，而如今，餐飲企業根據自身情況進行調整和嘗試，不斷實現“雙贏”。旺順閣魚頭泡餅創始人張雅青坦言，企業推行“小份菜”，存在包括餐具損耗、后廚工作強度、人工等方面的成本上升。不過，在經過這一段時間的運營后發現，小份菜增加了消費者用餐體驗的豐富度，也提升了復購率，同時也從供給端同步降低備餐浪費，這樣就在消費端和供給端減少了浪費。

專家觀點 中國飯店協會會長韓明：

小份菜的出現將會進一步促進整個餐飲行業的高質量發展。通過小份菜這一模式，消費者花同樣的錢可以獲得更好的服務，商戶從中獲得更多的經濟效益，在促進消費、提升餐桌品質的同時，減少了糧食浪費，一舉多得。

預制菜

“懶人經濟、宅家經濟”等詞匯近年熱度愈發高漲，預制菜更是被推上了消費新風口。預制菜賽道從不缺選手，既有餐飲大佬所創的賈國龍功夫菜，還有預制菜第一股味知香，亦有旺順閣、海底撈、眉州東坡等多家餐飲品牌入局，賽道好生熱鬧。

在消費端，預制菜也時常成為消費者探討的話題。微博數據顯示，#預制菜的未來在哪里#閱讀量為3867.7萬，#95后偷懶式下廚帶火預制菜#閱讀量達843.9萬，#超九成連鎖餐飲企業入局預制菜市場#閱讀量為369.5萬，而這只是冰山一角，足以說明該賽道的熱度與話題性。

預制菜賽道雖熱，但由于行業仍處于初級階段，產品同質化、認可度、口味還原度、規范化等痛點也逐漸凸顯，行業亟待完善。為此，各地也紛紛出臺相關標準，例如今年4月，全國首部《預制菜點質量評價規范》團體標準在南京出爐;5月，廣東成立全國首個預制菜產業聯合研究院，發布7項團體標準;同月，山東發布全國首個《預制菜通用設計實施指南》團體標準。

除去此類地方性的預制菜團體標準之外，今年6月，中國烹飪協會和中國飯店協會等也相繼發布了《預制菜》《預制菜產品分類及評價》《預制菜質量管理規范》等團體標準。不僅如此，彼時還成立了中國飯店協會預制菜專業委員會，均在不斷規范預制菜賽道。

盡管今年多項標準相繼出爐，但預制菜的有關規定仍需進一步加強。今年8月，中國消費者協會(以下簡稱“中消協”)發布的今年上半年投訴熱點指出，預制菜菜品標識不詳細，外賣、堂食中使用預制菜未告知，消費者知情權、選擇權受到損害。對此，中國消費者協會也建議相關政府部門加強對社區團購、預制菜等新業態研究，強化從業人員資質、進貨渠道管理、標簽標注等規定，防范食品安全風險。

專家觀點 品牌營銷專家李興敏：

疫情對堂食的影響加上外賣的迅速發展，使得餐飲門店提供了更多就餐途徑的選擇，例如預制菜，這也是行業發展的趨勢所致。預制菜是菜品標準化和供應鏈能力提升的雙重結果，通過快速出菜解決了外賣型餐飲門店的核心訴求。不過，便利性并不會賦能餐飲品牌過多，餐飲品牌自身的品質與口碑才是其發展的關鍵。

深夜食堂

隨著煙火氣的回歸，深夜食堂不斷地挑動著人們的神經和味蕾間活力的釋放，也成為拉動消費增長的重要引擎。尤其對于餐飲企業而言，深夜食堂也成為拉動消費的一把利器。不少餐飲企業都在為夜間消費摩拳擦掌地準備——利用露天場地打造啤酒花園、結合夜間消費特點推出特色餐品……

近期微博數據顯示，截至今年7月，關于深夜食堂的微博話題多達558條。#深夜食堂#話題的微博閱讀量高達59.1億，話題討論達511萬;此外，#北京夜經濟發展深夜食堂貢獻大#、#北京公布首批10條深夜食堂街區#等話題也登上微博熱搜。

美團數據顯示，自6月恢復堂食以來，北京夜間整體餐飲消費訂單量占全天的比重達到33.7%，到店堂食的夜間訂單量漲幅高達357%。此外，7月夜間休閑娛樂訂單量環比增長55%，增速達到全國均值的5倍以上。

聚點串吧五棵松店經理告訴記者，自6月恢復堂食以來，夜間消費持續升溫，最近店里的營收已經超過去年同期;中糧·祥云小鎮蘇幫袁店長李超說：“自恢復堂食以來，顧客更偏愛外擺的座位，甚至有些時候還需要取號排隊，等候外擺位置空置出來才能就座。半個月之前就開啟了深夜食街，各家還推出了相應的特色餐品，一定程度上拉長了食客的就餐時長并提高了點單頻次。銷售額也基本上恢復到疫情前的七成。”

夜經濟正在不斷提高城市的活力，也作為各大城市提振消費的重要舉措之一。為進一步激發消費需求，鼓勵夜間經濟發展，北京市也出臺了相應的政策為夜間消費保駕護航。

據了解，自2019年起陸續出臺了一系列政策措施后，今年7月，北京市再次發布夜經濟3.0版。其中包括培育10條市級“深夜食堂”特色餐飲街區等夜間特色地標及場景，進一步優化夜間出行交通保障機制，加大夜間消費供給，加快提振夜間消費，深入推動夜間經濟繁榮發展。

專家觀點 北京國際商貿中心研究基地首席專家賴陽：

白天大家工作都非常忙，所以夜間消費肯定是很重要的時間段。尤其像北京這樣的一線城市，它的人口結構當中有一部分人群生物鐘的工作周期就是在夜間，這類人群的夜間消費需求是非常旺盛的。所以餐飲企業延長夜間的營業時間，在滿足夜間消費需求的同時也促進了消費增長，對于餐飲企業提高消費增長是非常有效的手段。與此同時，北京的夜間生活非常豐富，包括文化娛樂、體育運動消費等。所以深夜食堂的發展應該與其他夜間消費共同匹配去發展，實現夜間消費的互動，帶來更高的人氣。另外，在夜間通勤等各個配套服務方面，政府應該給予更多的關注和支持。

消費券

今年以來，全國各地陸續發放了多輪消費券，涵蓋了餐飲、旅游、商超、汽車等多個行業。對于餐飲業而言，今年的消費券仿佛是一場春雨，滋潤著經歷了暫停堂食后的北京餐飲業，而“建行生活”作為首批 “2022北京餐飲消費券”發放平臺，更是搭建起了消費者和餐飲門店之間的“鵲橋”，為帶動消費、提振經濟起到了巨大作用。

今年7月18日，北京市啟動2022年北京餐飲消費券發放，提振市民消費信心，紓困幫扶餐飲企業。作為第三方平臺，建設銀行北京分行主動請纓承接本次餐飲優惠券活動，依托建行生活平臺，首期配套3000多萬元費用，聯合全聚德、肯德基、必勝客、便宜坊、好利來、味多美等知名餐飲商戶，在平臺上發放“滿100元減30元”“滿50元減15元”北京餐飲消費券，建行還將在此基礎上增配“滿20元減10元”疊加優惠券。在精準助力餐飲企業的同時，也為京城大街小巷添了一抹氤氳煙火氣。

口說無憑，這組數字正是平臺功不可沒的最好證明。建行生活App數據顯示，截至8月24日，建行生活平臺參與北京餐飲消費券9348個商戶，其中正餐7557戶、輕餐1791戶;累計線上外賣優惠券核銷81.95萬張，涉及訂單金額5034.4萬元，累計線下堂食優惠券核銷106.9萬筆，涉及訂單金額1.56億元。

從消費時間段來看，線下門店晚間時間消費筆數、金額均高于午餐時間，周五、六、日三天消費金額較周一至周四增長約20%。從線下受理商戶來看，發放消費券期間，平臺參與消費券活動商戶品牌在平臺交易筆數、金額均為正增長，正餐交易金額占比約65%。

小小的優惠券，依托建行生活這個數字平臺卻惠及著萬千商戶，肩負著用數字賦能企業與惠及民生的作用。

專家觀點 中國人民大學智能社會治理研究中心研究員王鵬：

消費券發放總量大、覆蓋面廣，其實也是在向市場傳遞信號，無論政府、企業還是第三方，都在勠力同心恢復經濟發展，給市場和消費者吃顆定心丸。一方面，北京餐飲消費券意味著有關部門在落實各項紓困政策，以此來拉動消費。另一方面，本次發放消費券不需要餐飲企業出資，是由有關部門真金白銀補貼，的確能夠帶動消費并為餐飲企業等帶來流量和收入。

跨界

餐飲行業從來不缺選手，隨著近年來跨界入局的選手越來越多，也描繪出了行業的更多可能性。去年11月，地產大佬毛大慶的包子鋪落地國貿，以“咖啡+包子”的組合強勢開場。2020年，老字號同仁堂在北京開了一家咖啡館，以“藥材”概念吸睛。再之前，坐擁3萬家加油站的中石化推出咖啡品牌“易捷咖啡”，正式進入咖啡市場，后又上線瓶裝即溶咖啡產品，以此拓展其咖啡版圖，餐飲市場迎來多位跨界選手。

2022年，餐飲行業更是不乏多位入局者。就在8月，餓了么和抖音共同宣布達成合作，為用戶提供從內容種草、在線點單到即時配送的本地生活服務。5月，李寧被曝出入局咖啡市場，“寧咖啡”的體量引起多方關注。再向前看，今年2月，中國郵政官宣旗下首家“郵局咖啡”落地廈門，售賣咖啡、茶飲等產品，7月北京首家郵局咖啡正式開門營業，使北京的咖啡市場多了一抹“郵政綠”。

的確，隨著年輕消費群體的核心需求不斷發生變化，不少品牌正在進行多時段、多場景、多品類的多元化布局。如何把有限客流的消費機會掌控在自己手中，這是當下餐飲企業的難題，也是企業跨界的原因。不過，跨界的產品、場景是否匹配消費者的核心需求和訴求還有待觀察。

專家觀點 中國文旅創新創業智庫叢書總編張德欣：

創新能力為企業前進的重要因素，跨界便為創新的方式之一。多數跨界品牌自帶一定優勢和資源，跨界到新賽道后能獲得更多新的流量。但跨界餐飲的品牌大多缺少餐飲基因，還需要考慮自身與跨界品類的關聯度，從而為整體業務起到補充作用。

關鍵詞： 奈雪的茶 機械制茶 成本暴漲倒逼企業數字化轉型 數字化牛奶怎么搞