餐企即將面臨恢復堂食之后的首個周末，三天的“預熱”也給了商家更多的啟發。6月8日，北京商報記者從多家餐飲企業了解到，從恢復堂食首日到6月8日的三天時間，大部分門店上座率恢復至七成左右。尤其對于馬上迎來堂食恢復后的第一個周末，不少餐飲企業提前收到預訂信息，同時也鉚足火力按需備貨。暫停堂食期間推出的外賣、團購等新業務，眾多餐企也將繼續延續服務。
周末食材按需備貨
恢復堂食的第三天，線下餐飲門店逐漸恢復原來的節奏。位于望京廣順北大街的“馬路牙子地桌烤肉店”，上座率已經恢復至六七成。馬路牙子地桌烤肉店負責人孫長庚表示，“我們在北京有三家門店，望京店因坐落在社區餐飲聚集地，所以恢復狀況比預期要更好一些”。
除了烤肉，消費者就餐熱情較高的還有火鍋品類。北京商報記者了解到，僅6月6日一天，海底撈西單店就接待了百余桌消費者。海底撈西單店經理王彥玲透露，復工首日，門店從11時起逐漸進入就餐高峰期狀態，一直持續到凌晨。而復工之后的兩天，客流量已超平日客流。
經過三天的恢復，面對即將到來的周末，餐廳運營者也有了自己的規劃。“海底撈西單店在本周五、周六的包間已約滿，訂餐均在50-60桌之間。” 王彥玲介紹，門店會根據情況提前準備足量菜品，也會加派人手保證服務質量。此外，北京商報記者了解到，截至6月8日15:00，海底撈牡丹園店6月10日晚餐已預約近50桌，6月11日預約了30余桌。
部分餐飲門店利用線上下單的方式提前預訂新鮮食材，尤其是鮮菜按需采購，分批、少量多次進貨。“這兩天隨著餐飲商家恢復堂食，工作也越來越忙了，不少商家通過線上預訂食材，我們凌晨2點就要進倉拉貨裝車，然后挨家挨戶送貨。”美團快驢進貨食材配送員王磊表示，近幾天餐飲門店備貨量激增，每天要送貨量比往常多出了一兩倍，以新鮮肉蛋菜及酒飲類為主，從重量上估算要多送出近千斤。
延續堂食補充業務
雖然逐漸恢復堂食，但餐飲人也盤算了眾多，更清楚下一步怎么走，逐漸將“閉關”期間積累的經驗帶到現在的經營模式中。孫長庚告訴北京商報記者：“暫停堂食期間我們每天都在做線上外賣，目前堂食有序恢復了，線上也不能停，5公里內做自配送，也做了到店自取的烤肉套餐。”
同樣此前剛剛開通外賣的朱記順德菜館運營總監楊浩表示，雖然現在恢復了堂食，但是門店依然決定要繼續保持外賣服務。在他看來，一方面，線上與線下經營并不沖突，外賣是堂食的一個有效補充，另外一方面，隨著消費者消費習慣的轉變，做好線上經營是企業的一項基本功。
而作為老字號的萃華樓在暫停堂食期間每日上播線上帶貨，如今也準備把該業務納入日常工作中。北京商報記者注意到，在萃華樓最近發布的招聘崗位中，抖音直播員一崗赫然在列，要求該崗位人員口才要好，有直播經驗。萃華樓餐飲集團總經理王培欣在接受記者采訪時也表示，老字號也需要創新和與時俱進，去探索突破不熟悉的領域。未來，萃華樓將讓更多員工或者新鮮血液走到直播間中。
資深連鎖產業專家文志宏表示，在暫停堂食期間，餐飲企業也調整思路推出多項舉措，例如增加外賣、直播帶貨等，這也從一定程度上為餐飲企業補充了業績。不過，并非所有餐飲企業都適合繼續發力這些業務，餐飲企業還需根據自身品牌定位、產品結構和商業模式等，進行綜合考量后再做決定。
防疫硬要求與軟著陸
隨著餐飲經營單位有序開放堂食服務，有關部門也強調了相關防疫措施。北京市商務局二級巡視員丁劍華介紹道，餐飲企業需要嚴格執行進門查驗工作，每一位消費者進店均應掃碼測溫、持72小時內核酸陰性證明、規范佩戴口罩等，即便外賣人員進入取餐也要測溫、掃碼、佩戴N95或KN95口罩。同時，餐飲門店還應提倡隔位就座、叫號等候、非接觸式點餐等。餐飲門店還要保持門店環境清潔，按規定消殺。
北京商報記者也注意到，肯德基、喜茶、和府撈面、海底撈等多家餐廳都需要掃碼登記、測溫、出示核酸證明等，騎手進店同樣需要完成這些環節。店內還擺放著免洗洗手液、酒精等消毒用品，門店工作人員也佩戴著口罩對店內消毒。此外，為了實現隔位就座，餐飲企業更是各出奇招，肯德基店內桌上貼著“請間隔就座”，北京胡大飯館用辣椒、小龍蝦玩偶隔開消費者，海底撈則是用了毛巾疊放而成的“天鵝”。
“煙火氣的回歸是需要循序漸進的，目前門店還是嚴格按照有關部門的要求，控制人流密度，保證顧客之間的合理就餐間距。如果出現了排隊的現象，消費者們也非常理解，像有的消費者等不及就直接自提回家或者叫外賣。”楊浩介紹道。
北京國際商貿中心研究基地首席專家賴陽表示，堂食恢復后，餐飲企業需要更加注意食材采購、庫存備貨、食品安全，以此維持良好的品牌形象。不過，餐飲企業在堂食恢復后依舊需要加強線上經營業務，以此來提升品牌綜合實力。賴陽也建議道，可以在遵守疫情防控要求和相關政策的前提下，適度開放部分戶外餐飲經營，使消費環境安全更有保障。(記者 郭繽璐 張天元/文)
