株洲晚報融媒體記者/何春林 實習生/曾怡婧
“上半年,餐飲業營業額增長13.8%。”近日,我市上半年經濟運行情況發布。與旅游營業收入增長62%相比,餐飲業表現有點“寒磣”。在此之前,餐飲業普遍認為“疫情之后,餐飲業會迎來一波消費高潮”。
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事實上,大家期盼許久的餐飲業消費高潮沒有如約而至,反而是陸續有餐飲店關門歇業。原因有哪些?經歷了疫情寒冬后的餐飲業春天在哪里?
主打周末鄉村游的悠然·納優谷,吸引了眾多游客打卡并帶動了餐飲消費。記者/何春林攝
熬過了疫情 沒等到消費高潮
謝恩從事餐飲業10多年,是中國湘菜大師、國家級中式烹調師高級技師。
2019年12月1日,他投資100多萬元,在荷塘區創立了戰地餐廳,可同時容納160人用餐,主打軍旅主題。這里停車方便,食客紛至沓來,試營業期間,店鋪每天營業額過萬元。
瞅著絡繹不絕的食客,謝恩慶幸投資對了,并準備大展拳腳。
“疫情一來,一切戛然而止。”戰地餐廳經營僅一個多月,突如其來的疫情打亂了他的陣腳。
“熬過去就好了。”謝恩說,雖然很多餐飲店因為疫情而關張,但大部分餐飲業人士持樂觀心態。一些餐飲店或壓縮成本、或轉型做外賣,艱難度日,“大家都相信疫情之后,肯定會迎來‘報復性’消費”。
可是,消費高峰遲遲沒有來臨。今年春節期間,戰地餐廳每天營業額達到8000元至9000元,恢復到了疫情前的80%至90%。然而,春節一過,營業額很快降至每天不到5000元。
相信“餐飲將迎來春天”的易濤,今年年初斥資140萬元,新開了一家鮮牛營餐飲店,定位年輕消費群體,人均消費85至100元。前三個月,營業額穩中有升,最高時每個月有60萬元。進入6月份,月營業額直接“腰斬”,店鋪入不敷出,處于虧損狀態。8月14日,易濤選擇歇業止損,“餐飲業生意難做,預判出了問題,調整后東山再起。”
上述現象不僅僅發生在株洲。上半年,很多餐飲企業加速布局開店。天眼查數據顯示,1至6月餐飲業新增注冊企業167.6萬余家,與2022年同期相比上漲23.4%。
與此同時,企查查數據顯示,2023年上半年餐飲相關企業吊銷、注銷量達到了47.19萬家,僅比2022年全年的餐飲相關企業吊銷、注銷量少了13.9%。
“寒冬雖然已經過去,但春天未必會來得很快。”市餐飲行業協會會長朱軍說,目前,大部分餐飲業恢復了60%至70%,希望明年春節期間可以恢復疫情前水平。
口袋沒有錢 消費力下降
餐飲業念叨的“消費高潮”為何遲到?甚至陸陸續續有店鋪歇業?
《2023年中國餐飲產業生態白皮書》(簡稱《白皮書》)分析,餐飲業復蘇之路并不順暢,餐飲行業或正在迎來一場新的“閉店潮”。
沙坡里、湘鄂情、紅花樹、惟楚廚房……這些株洲餐飲市場上曾經響當當的餐飲店都消失了。與此同時,一些昔日紅紅火火的院子餐廳也在為招攬食客犯愁。
“手機收了一條短信,說給我充值300元,隨時可以去消費。”市民袁先生說,這家餐飲店在株洲有五六家分店,主打中高端消費,曾經預訂桌子都難,選擇免費充值,可想其經營之難。
很多餐飲店都推出了“69元四個菜”“398元,10至12人團圓菜”等活動,這其實是店鋪推出的“引流菜”。因為生意難做,客人不多,只好通過低價吸引食客進店消費。
朱軍說,這種低價“內卷”并沒有增加店鋪營業額,反而是加劇了餐飲店的競爭,加速了餐飲店的倒閉。
中國飯店協會副會長金勇說,上半年,餐飲行業開新店的勢頭比較猛,隨之而來的是餐飲業競爭更加殘酷,市場優勝劣汰,店鋪關張無法避免。
“主要原因是消費者口袋沒有錢,大家很務實,降低了外出消費頻次。”謝恩總結道,現在只能逐漸恢復。
“消費力下降,大家消費更加注重性價比。”兄弟廚房創始人習招平說,以10個人聚餐點菜為例,疫情前消費水平為800元,現在已降至600元左右。基于此,他們及時調整了菜品,主打經濟實惠的家常菜,壓縮了價格較高的“宴請菜”。
位于尚格廣場的株事大集夜市,市民聊天吃烤串。記者/劉震 攝
平價餐飲更受歡迎 中央廚房是大勢
值得一提的是,無論是從業者的直觀感受還是統計數據顯示,餐飲業復蘇毋庸置疑。
《白皮書》顯示,餐飲產業規模受疫情影響大,預計年內會迎來較大幅度復蘇。不過,餐飲業復蘇并非大水漫灌式的,而是結構的、不均衡的復蘇。這意味著,不同定位、不同風格的餐飲店,恢復的速度與規模也會不一樣。
株洲餐飲業復蘇之路如何走?
中國飯店協會副會長金勇調研發現,疫情后的餐飲消費市場,廣大消費者更講求實惠,這給高性價比的大眾餐飲帶來了市場機遇。
“連鎖餐飲品牌是未來趨勢之一。”習招平認為,餐飲業復蘇是必然,因為越來越多的年輕人不愿意烹飪或不會烹飪,只能選擇外賣或進店消費,“消費力是下降了,消費頻次應該會上漲。”
今年,兄弟廚房又新增了四家門店。“差異化定位經營很關鍵。”習招平堅持選擇大眾化消費,又特地避開大碗先生同質化競爭,主打家庭聚會,同時保障食客的私人空間。
《白皮書》分析,隨著餐飲上下游依存度越來越高,上下游協同才能多贏共生。目前很多上游食材企業逐漸向下延伸,通過研發新產品,發力預制菜,將下游烹飪環節提前,從而實現產業鏈整合擴張。
習招平、謝恩、易濤等人贊同該觀點。大家認為,連鎖品牌要做大做強,必須有供應鏈、中央廚房加持。因為自己供應鏈、中央廚房,可以保證各個門店口味一致、食品安全可控、降低成本等優勢。
習招平的株洲兄弟供應鏈有限公司占地8000多平方米,有自己的采購團隊、菜品研發團隊,除了為旗下20家店提供食材、預制菜外,其服務還可以延伸至學校、廠礦等企事業單位等。謝恩的面點產業布局,正在參照“中央廚房”模式經營與擴張。大碗先生中央廚房,每天可以向各個門店提供款式多樣的預制菜,降低運營成本,提升競爭力。
另外,“五一”和暑假旅游業的強勁復蘇,讓大家嗅到了新的商機。“旅游帶動餐飲效應將更加明顯。”醴陵市悠然·納優谷執行董事朱俊杰說,株洲鄉村游、短期游將迎來新的機遇。悠然·納優谷主打周末鄉村游,6月份試營業,雙休日前來打卡的游客均超過2000人次,就餐的客人達800人次。
編輯:子一
二審:戴萍、唐劍華
三審:葉新福
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