株洲晚報融媒體記者/何春林 實習生/曾怡婧
“上半年，餐飲業營業額增長13.8%。”近日，我市上半年經濟運行情況發布。與旅游營業收入增長62%相比，餐飲業表現有點“寒磣”。在此之前，餐飲業普遍認為“疫情之后，餐飲業會迎來一波消費高潮”。
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事實上，大家期盼許久的餐飲業消費高潮沒有如約而至，反而是陸續有餐飲店關門歇業。原因有哪些？經歷了疫情寒冬后的餐飲業春天在哪里？
主打周末鄉村游的悠然·納優谷，吸引了眾多游客打卡并帶動了餐飲消費。記者/何春林攝
熬過了疫情 沒等到消費高潮
謝恩從事餐飲業10多年，是中國湘菜大師、國家級中式烹調師高級技師。
2019年12月1日，他投資100多萬元，在荷塘區創立了戰地餐廳，可同時容納160人用餐，主打軍旅主題。這里停車方便，食客紛至沓來，試營業期間，店鋪每天營業額過萬元。
瞅著絡繹不絕的食客，謝恩慶幸投資對了，并準備大展拳腳。
“疫情一來，一切戛然而止。”戰地餐廳經營僅一個多月，突如其來的疫情打亂了他的陣腳。
“熬過去就好了。”謝恩說，雖然很多餐飲店因為疫情而關張，但大部分餐飲業人士持樂觀心態。一些餐飲店或壓縮成本、或轉型做外賣，艱難度日，“大家都相信疫情之后，肯定會迎來‘報復性’消費”。
可是，消費高峰遲遲沒有來臨。今年春節期間，戰地餐廳每天營業額達到8000元至9000元，恢復到了疫情前的80%至90%。然而，春節一過，營業額很快降至每天不到5000元。
相信“餐飲將迎來春天”的易濤，今年年初斥資140萬元，新開了一家鮮牛營餐飲店，定位年輕消費群體，人均消費85至100元。前三個月，營業額穩中有升，最高時每個月有60萬元。進入6月份，月營業額直接“腰斬”，店鋪入不敷出，處于虧損狀態。8月14日，易濤選擇歇業止損，“餐飲業生意難做，預判出了問題，調整后東山再起。”
上述現象不僅僅發生在株洲。上半年，很多餐飲企業加速布局開店。天眼查數據顯示，1至6月餐飲業新增注冊企業167.6萬余家，與2022年同期相比上漲23.4%。
與此同時，企查查數據顯示，2023年上半年餐飲相關企業吊銷、注銷量達到了47.19萬家，僅比2022年全年的餐飲相關企業吊銷、注銷量少了13.9%。
“寒冬雖然已經過去，但春天未必會來得很快。”市餐飲行業協會會長朱軍說，目前，大部分餐飲業恢復了60%至70%，希望明年春節期間可以恢復疫情前水平。
口袋沒有錢 消費力下降
餐飲業念叨的“消費高潮”為何遲到？甚至陸陸續續有店鋪歇業？
《2023年中國餐飲產業生態白皮書》（簡稱《白皮書》）分析，餐飲業復蘇之路并不順暢，餐飲行業或正在迎來一場新的“閉店潮”。
沙坡里、湘鄂情、紅花樹、惟楚廚房……這些株洲餐飲市場上曾經響當當的餐飲店都消失了。與此同時，一些昔日紅紅火火的院子餐廳也在為招攬食客犯愁。
“手機收了一條短信，說給我充值300元，隨時可以去消費。”市民袁先生說，這家餐飲店在株洲有五六家分店，主打中高端消費，曾經預訂桌子都難，選擇免費充值，可想其經營之難。
很多餐飲店都推出了“69元四個菜”“398元，10至12人團圓菜”等活動，這其實是店鋪推出的“引流菜”。因為生意難做，客人不多，只好通過低價吸引食客進店消費。
朱軍說，這種低價“內卷”并沒有增加店鋪營業額，反而是加劇了餐飲店的競爭，加速了餐飲店的倒閉。
中國飯店協會副會長金勇說，上半年，餐飲行業開新店的勢頭比較猛，隨之而來的是餐飲業競爭更加殘酷，市場優勝劣汰，店鋪關張無法避免。
“主要原因是消費者口袋沒有錢，大家很務實，降低了外出消費頻次。”謝恩總結道，現在只能逐漸恢復。
“消費力下降，大家消費更加注重性價比。”兄弟廚房創始人習招平說，以10個人聚餐點菜為例，疫情前消費水平為800元，現在已降至600元左右。基于此，他們及時調整了菜品，主打經濟實惠的家常菜，壓縮了價格較高的“宴請菜”。
位于尚格廣場的株事大集夜市，市民聊天吃烤串。記者/劉震 攝
平價餐飲更受歡迎 中央廚房是大勢
值得一提的是，無論是從業者的直觀感受還是統計數據顯示，餐飲業復蘇毋庸置疑。
《白皮書》顯示，餐飲產業規模受疫情影響大，預計年內會迎來較大幅度復蘇。不過，餐飲業復蘇并非大水漫灌式的，而是結構的、不均衡的復蘇。這意味著，不同定位、不同風格的餐飲店，恢復的速度與規模也會不一樣。
株洲餐飲業復蘇之路如何走？
中國飯店協會副會長金勇調研發現，疫情后的餐飲消費市場，廣大消費者更講求實惠，這給高性價比的大眾餐飲帶來了市場機遇。
“連鎖餐飲品牌是未來趨勢之一。”習招平認為，餐飲業復蘇是必然，因為越來越多的年輕人不愿意烹飪或不會烹飪，只能選擇外賣或進店消費，“消費力是下降了，消費頻次應該會上漲。”
今年，兄弟廚房又新增了四家門店。“差異化定位經營很關鍵。”習招平堅持選擇大眾化消費，又特地避開大碗先生同質化競爭，主打家庭聚會，同時保障食客的私人空間。
《白皮書》分析，隨著餐飲上下游依存度越來越高，上下游協同才能多贏共生。目前很多上游食材企業逐漸向下延伸，通過研發新產品，發力預制菜，將下游烹飪環節提前，從而實現產業鏈整合擴張。
習招平、謝恩、易濤等人贊同該觀點。大家認為，連鎖品牌要做大做強，必須有供應鏈、中央廚房加持。因為自己供應鏈、中央廚房，可以保證各個門店口味一致、食品安全可控、降低成本等優勢。
習招平的株洲兄弟供應鏈有限公司占地8000多平方米，有自己的采購團隊、菜品研發團隊，除了為旗下20家店提供食材、預制菜外，其服務還可以延伸至學校、廠礦等企事業單位等。謝恩的面點產業布局，正在參照“中央廚房”模式經營與擴張。大碗先生中央廚房，每天可以向各個門店提供款式多樣的預制菜，降低運營成本，提升競爭力。
另外，“五一”和暑假旅游業的強勁復蘇，讓大家嗅到了新的商機。“旅游帶動餐飲效應將更加明顯。”醴陵市悠然·納優谷執行董事朱俊杰說，株洲鄉村游、短期游將迎來新的機遇。悠然·納優谷主打周末鄉村游，6月份試營業，雙休日前來打卡的游客均超過2000人次，就餐的客人達800人次。
編輯：子一
二審：戴萍、唐劍華
三審：葉新福
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